Яблочное варенье: густое и светлое без воды, уваривания и загустителя!

Так всегда варю - мамин простой рецепт без хлопот и хитростей. Варенье удается как джем - густое, однородное без длительного уваривания, без загустителя. И - не темнеет, как покупное - светлое и даже яркое. Итого: обычное яблочное варенье с небольшими тонкостями.

Варенье из яблок: рецепт + ингредиенты

1. Яблоки не очищаю перед нарезкой - в кожуре много пектина, который и делает варенье густым. Удаляю лишь сердцевинку с косточками. А вот нарезать яблоки помельче стоит - не совсем мелко, конечно, но не дольками. Ведь им предстоит отдать сок - чтобы варились не в воде, а в собственном соку.

2. Засыпаю сахаром (1/2 часть от общего объема) - и оставляю на ночь. Варю как придется - можно 1:1, можно и 1:2 - отличное варенье в любом случае. С меньшим количеством сахара даже вкуснее.

Кстати. Чтобы яблоки не темнели - в помощь сок лимона: свежевыжатым соком лимона вспрыскивают яблоки и перемешивают. Хитрость пригодится и для салатов с с яблоками, с сельдереем, который тоже склонен темнеть. Впрочем, пригодится совет на малых количествах.

3. За ночь яблоки пустят достаточно сока, чтобы вариться в нем - точнее, томиться.

Раньше варенье варили в тазике - в прямом смысле слова, сейчас можно и в кастрюльке - хотя это не совсем правильно: площадь испарения маленькая, в тазу - больше. А это на пользу густоте. И - меньше нагревается дно за счет большой площади тазика - меньше пригорает.

В общем, включаю огонь - сперва небольшой, чтобы сахар растаял и не вздумал пригорать. Потом увеличиваю.

Проваривают пару минут - и отставляю. Пусть отдыхает варенье час-второй. Это на пользу: в это время работают пектины, варенье желируется. А еще - шкурки отходят от яблочных долек, и их легко протереть через сито. Потом снова подход - в итоге делаю 2-3 подхода. Конечно же, часто мешаю и убираю пену.

Зачем сито, если есть нормальный блендер? А в этом-то и дело, что на высоких скоростях разбиваются молекулы крахмала и прочих полезных и вкусных составляющих. Поэтому даже пюре не блендируют - удается невкусным. А варенье - рискует стать очень одномерным, что хорошо.

Но - может и расслаиваться: густая часть осядет, жидкая окажется сверху - что плохо. Может, не у всех так - но эффект своими глазами видела. Да и читала о блендировании :)

4. Протираю сквозь не слишком мелкое сито. Если останется миниатюрнейший кусочек кожицы, что редкость - пусть. Зато варенье приятными крупинками, а не однородными - еще один плюс в сравнении с блендированием.

5. Возвращаю яблоки в кастрюльку, добавляю оставшийся сахар - и провариваю. Можно с перерывом - гуще будет. В целом время термообработки - не более 10 мин - без учета времени на закипание. Вся хитрость - в том, что даем варенью отстояться :) И в кожуре, в которой пектины.

Далее как всегда: раскладываю по стерилизованным банкам, закатываю - жестяными крышками. Но, помню, в детстве варенье такое хранилось под бумажными :)

А про добавки - разговор отдельный. Если сезон - нравятся абрикосы (немного) для варенья из ранних яблок. Позже - очень хороши груши: дают чудесный аромат. Можно добавить немного корицы (но не на весь объем - поднадоест) - идеальное и классическое сочетание. Добавляют и цитрусовые, и дыню, и... Впрочем, это уже другая история. Наша - о густом и быстром яблочном варенье :)